【味道中国专栏之十】羊肉格格
▲羊肉格格长得这个样
羊肉格格不是还珠格格。
羊肉格格是川菜中一道非常有地方特色的蒸菜。
话说中国八大菜系中的川菜，给外地人印象最深的就是回锅肉、水煮鱼片、水煮肉片这类油腻得吓人的菜肴。但其实，川菜也讲究荤素搭配、口味搭配甚至色彩搭配，有油腻的菜肴，自然也有相对清淡的菜肴。其中，蒸菜类就比较清淡（当然，仅仅是相对而言，与粤菜的“清淡”不是一个概念）。
那么，川菜中的蒸菜有些什么菜呢？除了所谓的烧白（分咸烧白、甜烧白），粉蒸肉、粉蒸排骨是最常见的。而粉蒸羊肉，虽然同为粉蒸系，却有个专用名词，即羊肉格格——粉蒸肉不叫肉格格，粉蒸排骨也不叫排骨格格，它们可以统一在一个“格格”下，但只有粉蒸羊肉才能独享羊肉格格这个名词，有点搞特殊化的嫌疑。
粉蒸系，肉食通过与米粉（大米炒熟后磨成的粉）混合，然后放进口径四五寸的小蒸笼，一摞摞老高（重庆方言中，将这一格一格的蒸笼统称为格格），开火猛蒸。高温蒸熟后，肉食的油脂被米粉吸收，因而肉食不油腻，米粉不干涩，很受乡亲们欢迎。而羊肉格格，因了这种混合，绝无南方羊肉常见的膻味，而羊肉的嫩滑又比粉蒸肉、粉蒸排骨更胜一筹。
▲羊肉格格热热气氤氲
重庆乡下的酒席中，粉蒸肉是必可不少的一道正菜。但在街头巷尾，餐馆、小吃店、大排档，羊肉格格才是大家的最爱。
在我佛山居室的楼下，开了三四家重庆面馆，其中有一家居然有粉蒸肉、粉蒸排骨。离开老家二十多年，虽然口味已经发生了严重的变化（譬如不能吃太辣的食物），但粉蒸系一直是我爱吃的，并且吃了肠胃也不会强烈抗议。思乡的时候，我就专门去那家小店，只点一个粉蒸排骨，然后慢慢地咀嚼，乡愁就在我的唇齿之间飘荡着。
人到中年，就开始怀旧。
十多二十岁时，离开家时头都不愿意回一下。而现在，到了回不去的年龄，却常常在梦中回忆故乡。
可是，现实中的故乡，村庄凋蔽，田野荒芜，老人们纷纷离世，只有硕果仅存的几个老人才知道我是当年那个聪明而淘气的孩子。走在老家路边的孩子，见到我张口而出的是“爷爷”。
我想，故乡是回不去了，我还是在熟悉的味道中寻找当年的故乡吧。
▲柏家鼎罐羊肉，吃的是来自高山的羊肉
年前，回到老家后，做陶瓷经销商的发小三刚，请我去“中意格格”吃饭，点的菜就有羊肉格格。其他菜都没吃完，我们的胃口已不像十多二十岁时那么好了。但是，羊肉格格却吃得一干二净。
发小的合伙人，在县城（现在升级为“区城”）开了一家“柏家鼎罐羊肉”，店面虽小，生意却很火爆。我，发小和他的战友，三个退役老兵，吃得不亦乐乎，吃得走路都困难。两个兄弟知道我喜欢吃羊肉格格，抢着把大块的羊肉挟给我。自然，羊肉格格是最先被我们干掉的。
离开家前的最后一晚，我邀请服役时同一个单位的几名战友聚会，一位在邮政快递工作的战友负责订位和点菜。不出我所料，就有羊肉格格。还是战友了解我的口味。
回到佛山后，晚饭前我特意下楼去那家店，看看能不能找到羊肉格格。实在不行，粉蒸排骨也可以。可是，店门关了，估计店老板回老家过年去了。
现在，我无比怀念羊肉格格。
